Un solo hongo puede dar lugar a varias trufas. Estados Unidos de América ocupa el segundo lugar con 416.050 toneladas de producción anual. A las 11.00 horas del domingo 30 tendrá lugar la inauguración oficial de la XV Feria de la Trufa con la apertura del mercado de venta y exposición de trufas, así como de otros productos de la Reserva de la Biosfera riojana; y del mercado de artesanía de La Rioja. El aporte enérgico de la trufa también sirve para ayudar a recargar las pilas y nos ofrece un empujón de energía extra. Trufa es el nombre que recibe lo creado por un hongo ectomicorrícico ascomiceto de forma globular según AgriTruffe. La consistencia que tienen es estupenda, como la de cualquier trufa tradicional, y el sabor superior. En su estado original, la trufa negra es una de las setas comestibles más caras del mundo, tanto por su rareza como por su difícil obtención. Lleida tiene una cuota de mercado de casi el 70% de las exportaciones catalanas de trufa fresca.


Un festín para los sentidos, los cinco, desde el tacto (qué textura el pan de leche del caserío de Juan Zabala) hasta la vista (la presentación de los platos, los estores de Aitor Ortiz, el edificio de Naia Eguino, las vistas del Txorierri), pasando por el gusto (inimaginable la infusión de cebolla morada de Zalla, memorable el huevo inverso y trufado, sublime la sorpresa de avellana que acompaña al pichón, entrañables las castañas al sarmiento), el olfato (el Cantábrico rompe en la mesa con la caricia de mar) y el oído (efectiva la música de una arpista de Mungia). 1 pizca de sal 1 pizca de vainilla en polvo 2 cucharadas de sirope de agave Almendras picadas o cacao en polvo (para decorar) ELABORACIÓN Machaca el aguacate hasta que esté como un puré espeso y que no quede ningún grumo. Rectificamos de sal y reservamos en templado. En España se recolecta entre un 30-50% de la producción mundial de trufa negra y se estima hay unas 10.000 familias de truficultores y recolectores de trufas de Borgoña. Bulla es la única cerda que tiene licencia en España para recoger trufas y setas secas.


El presidente Bonfons, en nombre de la señorita Grandet, les pagó el capital y los intereses que se les debían. La obra contratada incluía también dos bancos debajo de la tribuna que había en la sala de oración de los hombres. Ahora llega el mejor momento, el de ponerse manos a la obra en la cocina. Al año siguiente, Rossini escribió su largamente esperada grand opéra francesa, Guillermo Tell, basada en la obra de 1804 de Friedrich Schiller que se inspiraba en la leyenda de Guillermo Tell. La cosa, eso sí, tiene trampa, tres: la cálida acogida de Saioa; la pedagogía de Eneko, que le abre al cliente no solo su cocina, también su corazón y su mente; y la sabia conducción de Jon, que tiene tanto éxito en su cometido («Quiero que os sintáis como en casa», es su presentación) que uno acaba rebañando el plato, sin importarle en exceso que eso esté bien o mal visto en un sitio como este.


Por eso son una explosión de sabor y es posible que no puedas comer solo una. Tampoco sé de qué va realmente eso de la cocina deconstructiva del cerrado (por refundación) elBulli de Ferran Adrià, ni su espuma de judías blancas con erizos. República Popular China es el mayor productor de hongos y trufas del mundo con una producción de 6.675.364 toneladas al año. Es el descubrimiento de un nuevo mundo. Dentro del propio gigante europeo, el equilibrio de fuerzas ha cambiado en los últimos años, y España es ahora el primer productor mundial. Monopolizado durante mucho tiempo por Europa, el mercado mundial asiste actualmente a la entrada de nuevos actores, como Estados Unidos, Australia y China. Y lo digo de entrada para no generar falsas expectativas: no espere el lector Fresco Tuber Borchii encontrar aquí una crítica gastronómica llena de malabarismos sintácticos, tirabuzones gustativos y requiebros sensoriales, sino la simple narración de la experiencia (maravillosa) de un vasco de a pie que un buen día, pongamos que el viernes, pisó por trufas y setas secas primera vez un dos estrellas Michelin, el Azurmendi de Eneko Atxa, para dar cuenta de uno de esos menú-degustación que siempre nos parecieron tan caros y tan paradójicos: uno tarda más en leer los platos que en comérselos.